Aromawelten mit Weitblick

Wie wurdet ihr von den Appenzellern aufgenommen?
DC: Unglaublich herzlich. Bereits während der Umbauphase wurde uns rundherum von den Nachbarn Unterstützung angeboten.

LR: Wir wurden zum Kaffee eingeladen und konnten rasch einige persönliche Kontakte zu Lebensmittel-Produzenten in der Umgebung knüpfen, was uns ein grosses Anliegen ist. Hier ist man füreinander da. Wir fühlen uns sehr aufgehoben.

Laura, du hast dein Handwerk bei Sterneköchin Tanja Grandits gelernt. Ist dein Koch-Stil demjenigen deiner Lehrmeisterin ähnlich?
LR: Meine Ausbildung bei Tanja Grandits im Restaurant Stucki in Basel habe ich im Sommer 2022 abgeschlossen. Ich würde meinen Stil in der Küche deshalb noch als ‘suchend’ bezeichnen. Ich entwickle mich ständig weiter und will mich bei der Produktauswahl voll auf die Region einlassen. Ähnlich wie bei Tanja stehen auch bei mir die Entfaltung der natürlichen Aromen von unterschiedlichen Gemüse- und Obstsorten im Zentrum. Je nach saisonalem Angebot wird einem dabei mehr oder weniger Spontanität und Kreativität abverlangt. Das macht meinen Beruf sehr spannend.

DC: Lauras Aromaküche verwandelt alltägliches Gemüse zu etwas Besonderem. Sie kreiert immer wieder neue, überraschende Konsistenzen und Kombinationen mit heimischen Produkten, die authentisch und sehr geschmackvoll sind.

Ist es eurer Ansicht nach möglich, zu hundert Prozent Getränke und Speisen zu kreieren, deren Zutaten in der Ostschweiz gewachsen sind?
DC: Noch gelingt uns dies nicht ganz aber wir experimentieren und recherchieren ständig, damit wir möglichst nah an dieses Ziel herankommen. Dabei sind nicht zuletzt alte Konservierungs- und Zubereitungsformen wie Fermentieren, Essigmutter oder Sauerteig sehr spannende Ansätze.

LR: Aktuell tüfteln wir beispielsweise daran, wie wir die Zitrone aus unserer Küche verbannen und mit etwas Regionalem ersetzen können, das ihr aromatisch nahekommt, beispielsweise mit Verjus.

Die Gerichte auf eurer Abend-Menükarte sind sehr kryptisch formuliert, indem lediglich die Hauptzutaten wie «Brennnessel, Rüebli, Haselnuss» stehen. Wieso handhabt ihr das so?
DC: Die meisten Gäste, die am Abend bei uns einen Tisch reservieren, lassen sich bewusst auf die reduzierte Slow-Food-Küche von Laura ein. Wir fragen eingangs immer, ob wir mehr zu den Gängen erzählen sollen oder ob sich die Gäste überraschen lassen möchten. Die meisten wollen die verschiedenen Komponenten und Aromen auf dem Teller ohne viel Erklärung selbst entdecken.

Das Hotel und Restaurant Alpenhof soll Rückzugsort für kulinarik- und kulturaffine Erholungssuchende sein. Wie geht das überein mit all den Ausflüglern, die hier bei schönem Wetter den prächtigen Ausblick geniessen?
LR: Sehr gut, da jedes der drei Restaurants auf dem St. Anton eine eigene Klientel anzieht: Wir stehen für Slow-Food und Fine-Dining. Wer die klassisch-gutbürgerliche Küche sucht, ist bei unseren Nachbarn im Restaurant St. Anton bestens aufgehoben. Und wer hausgemachte Backwaren liebt, findet im Café Anton das Paradies.

Ihr verfügt über 14 Hotelzimmer und das Restaurant bietet Platz für maximal 30 Gäste. Da ist es wohl ratsam, wenn man sich vorgängig einen Tisch reserviert?
DC: Abends auf jeden Fall! Gerade freitags und samstags sind die Restaurant-Tische oft von unseren Hotelgästen belegt. Mit einer Vorreservierung können wir zudem auf Allergien und Vorlieben eingehen, uns vorbereiten und in der richtigen Menge produzieren, womit wir Food Waste vermeiden.

Wie sieht euer regio-wochen Menü aus?
Als Vorspeise servieren wir fermentierte Randen und Rüebli mit geräuchertem Sauerrahm sowie Kürbiskernencrunch. Die Komponenten beim Hauptgang sind Rind mit Ribel- und Zuckermais, Aronia und Salsa-Verde. Bei der vegetarischen Variante kommt anstelle des Rinds ein Thurgauer Tofu auf den Teller. Der süsse Abschluss bildet eine Crème mit Heuinfusion, Apfel-Granita und gebranntem Zucker.