Acht-same Kulinarik

Marco Friedrich beschreibe bitte die Küchenphilosophie des Hotel Heidens in zwei Sätzen:
Frische Produkte – möglichst aus der Region – sind die Grundlage für unsere gesunde und aromatische Küche. Bei der Zusammenstellung der Gerichte legen wir grossen Wert auf ein authentisches Erlebnis, das durch die Regionalität und Saisonalität der einzelnen Komponenten überzeugt.

Wie sieht diese Authentizität konkret aus?
Im Grundsatz kochen wir sehr bodenständig mit dem, was in und um Heiden wächst und gedeiht. Ein Rindsragout mit Fleisch vom Bauernhof aus dem Dorf braucht gar nicht viel Gedöns und muss auch nicht mit der Pinzette angerichtet werden.

Gibt es Lebensmittel, bei denen ihr zulasten der Regionalität Kompromisse eingehen müsst?
Auch wenn unsere traumhafte Aussicht andere Assoziationen nahelegt: Die Bodensee-Fischer können die Nachfrage für die zahlreichen Restaurants rund um den See längst nicht mehr abdecken. So müssen wir wohl oder übel des öfteren auf Zander aus dem Lago Maggiore oder Felchen aus dem Neuenburgersee zurückgreifen. Seafood kommt bei uns aber zugunsten der Regionalität nicht in die Pfanne.

Und wie sieht es in Sachen Regionalität beim übrigen Warenkorb aus?
Beim Fleisch ist unsere am weitesten entfernte Lieferantin die Familie Somm vom Schrofenhof in Kreuzlingen. Obst und Gemüse kommen zum Grossteil aus dem Rheintal.

Saisonal und regional kochen bedeutet in der Ostschweiz, dass die Lebensmittelvielfalt stark variiert. Wie geht ihr mit dem eintönigeren Angebot im Winter um?
Damit unsere Gäste nicht immer nur Kohl und Lagerkarotten in der immer gleichen Form vorgesetzt bekommen, lassen wir in Sachen Zubereitungsvariationen unserer Kreativität gerade im Winter vollen Lauf. Zudem legen wir in Weck-Gläsern Einmachvorräte an.

Was hat es in diesen Einmachgläsern?
Das sind Paprikas, Zucchetti, Mispeln, Birnen, Äpfel oder Zwetschgen.

Euer Haus ist auch Wellness- und Gesundheitshotel. Da ist vermutlich leichte, vegetarische Küche häufiger gefragt als Chäshörnli mit Siedwurst?
Wir bauen im Abendmenü immer mal wieder typische Appenzeller Gerichte wie «Alter Maa» oder «Biberlimousse» ein. Im Grundsatz ist aber unsere Küche doch eher leicht-bekömmlich, mit immer mehr vegetarischen und veganen Speisen.

Wie sorgt ihr dafür, dass dabei immer genügend regionale Proteine auf den Teller kommen?
Wo immer möglich, versuchen wir Fleisch mit Hülsenfrüchten wie Bohnen oder Linsen zu kompensieren. Bei den Kichererbsen deckt das Schweizer Angebot leider noch längst nicht die Nachfrage, weshalb wir weitestgehend darauf verzichten. Ebenfalls aussen vor bleiben in unserer Küche Fleischersatzprodukte wie vegane Schnitzel.

Da immer mehr Tagesgäste eure Küche und die Seesicht geniessen wollen, wird euer Restaurant im Frühling 2024 mit einem Wintergarten um 36 Sitzplätze erweitert. Verändert ihr dann auch euer kulinarisches Angebot?
Wir werden unsere Karte vermutlich in ähnlicher Art und Weise gestalten wie bis anhin.

Wie sieht euer regio-wochen Menü aus?
Bei uns gibt es vom 2. bis 24. September ein Tartar mit Culinarium-Rüebli, Kalbssteak mit Thymian-Kartoffelstock und als Dessert eine Mousse vom Hokkaido-Kürbis mit Vanilleglace.