Appenzeller Biber mit Honig
Warum der regio-score für dieses Rezept gelb ist:
Dieses Rezept liegt im gelben Bereich. Honig und Ruchmehl sind zertifiziert regional. Zucker stammt aus Schweizer Rüben, ist aber nicht zertifiziert. Mandeln und Mandelmasse machen rund ein Viertel der landwirtschaftlichen Zutaten aus und stammen nicht aus der Region. Für den grünen Bereich müssen die Hauptzutat und mindestens 80 % der landwirtschaftlichen Zutaten aus der Region stammen. Das ist hier nicht der Fall.
Zutaten
- 300 g Honig
- 400 g Ruchmehl
- 50 g Zucker
- 1 TL Lebkuchengewürz
- 50 g Gemahlene Mandeln
- 1 TL Pottasche
- 2 EL Wasser (für die Pottasche)
- 200 g Mandelmasse (Füllung)
Grün – regional und CULINARIUM-zertifiziert.
Gelb – regional, erfüllt aber (noch) nicht die Kriterien des CULINARIUM Gütesiegels.
Rot – stammt nicht aus der Region.
Normal – zählt nicht (nicht landwirtschaftliche Zutat wie Salz oder Wasser).
Zubereitung
- Den Honig mit dem Zucker in einer Pfanne erwärmen, bis sich der Zucker gelöst hat, und leicht abkühlen lassen. Die Pottasche im Wasser auflösen.
- Das Ruchmehl, die gemahlenen Mandeln und das Lebkuchengewürz mischen. Die warme Honigmasse und die aufgelöste Pottasche dazugeben und zu einem geschmeidigen Teig kneten.
- Den Teig zugedeckt kühl ruhen lassen, mindestens zwei Tage, besser eine Woche. Die Pottasche treibt über eine langsame Milchsäuregärung, und erst dadurch wird der Teig locker und bekommt seinen typischen Ton. Nach wenigen Stunden ist nichts geschehen.
- Den Teig auswallen, die Mandelmasse daraufgeben und zu flachen Bibern formen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Den Ofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
- 15 bis 20 Minuten backen, bis die Oberfläche trocken und mattbraun ist. Auf einem Gitter auskühlen lassen.
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Auf den Fersen des CULINARIUM Regionalitäts-Wächters
Wie erhält man das CULINARIUM-Zertifikat und wer garantiert, dass die einzelnen Zutaten auch tatsächlich aus der Ostschweiz kommen? Wir haben Auditor Stefan Wyss bei der Re-Zertifizierung in der Bäckerei Mohn in Sulgen begleitet.