Auf den Fersen des CULINARIUM Regionalitäts-Wächters
Wie erhält man das CULINARIUM-Zertifikat und wer garantiert, dass die einzelnen Zutaten der Produkte, welche die CULINARIUM-Krone tragen, auch tatsächlich aus der Ostschweiz kommen? Wir haben Auditor Stefan Wyss bei der Re-Zertifizierung in der Bäckerei Mohn in Sulgen begleitet.
In der Bäckerei Mohn in Sulgen steht an diesem Nachmittag die jährliche Re-Zertifizierung ihres «Goldzopfs» sowie des «Landparisettes» an. Dafür ist Stefan Wyss aus Bern angereist. Wyss ist ein erfahrener Auditor der unabhängigen Zertifizierungsstelle ProCert. Er prüft während seiner mehrtägigen Tour durch die Ostschweiz in verschiedenen Unternehmen, ob ihre Produkte zurecht das «Aus der Region»-Label (AdR) sowie das CULINARIUM-Gütesiegel tragen.
80-Prozent-Regel
Dreimal wöchentlich wird in der Bäckerei Mohn in Sulgen eine Zopf- und Parisettelieferung für diverse Ostschweizer Migros-Filialen vorbereitet. Der Goldzopf und das Landparisette tragen seit rund einem Jahr das AdR- und CULINARIUM-Zertifikat. Dass es nicht mehr Produkte sind, hat seinen Grund: «Es ist in unserer Branche teilweise immer noch schwierig, die erforderlichen 80 Prozent der Rohstoffe aus der Region zu beziehen», hält Roger Mohn fest. Dazu nennt er gleich ein konkretes Beispiel: Gerne würde der Bäckermeister künftig auch seine Nuss- und Hefestollen CULINARIUM- und AdR-zertifizieren lassen. «Mandeln und Haselnüsse sind aber leider nicht in der erforderlichen Qualität und Menge in der Schweiz erhältlich, wodurch wir die Vierfünftel-Regionalitätsregel bei diesem Produkt nicht einhalten können», bedauert Roger Mohn.
Rückverfolgbarkeit bis zur Butterlieferung
Zurück zum Unterlagenstudium im Mohn-Büro in Sulgen: Stefan Wyss hat vorab in der Migros in Gossau die Etikette eines «Mohn Goldzopfs» fotografiert und möchte von Roger Mohn nun die einzelnen Zutatenlieferscheine von genau dieser Charge einsehen. Die erforderlichen Unterlagen wie Rezeptur, Lieferantenliste, Lieferscheine oder Etikettenbeispiele hat Roger Mohn im Vorfeld schön säuberlich abgeheftet. Dennoch muss der Unternehmer vereinzelte Belege zusätzlich heraussuchen, wie etwa den letzten Lieferschein für das Mehl aus Flums oder den AdR-Nachweis für die Käsereibutter.
Ich sehe meine Aufgabe darin, genau hinzuschauen, aber nicht pedantisch das Haar in der Suppe zu suchen.
Stefan Wyss, Auditor bei ProCert
Von der Lieferung bis zur Verpackung
«Ich will prüfen, ob der Betrieb seine Prozesse und damit die Rückverfolgbarkeit bis auf jede einzelne Zutat im Griff hat und ob die entsprechenden Rohstoffe auch tatsächlich CULINARIUM-zertifiziert sind», erklärt Stefan Wyss. Dafür muss er alles sehen: Die Warenanlieferung, die Lagerung, die Produktion, die Verpackung, die Etiketten. Auch die Schulung des Personals bezüglich Zertifizierung und was bei der täglichen Arbeit beachtet werden muss, wird vom Auditor beleuchtet.
Wer kontrolliert was?
Nach dem Studium der Papiere machen sich Roger Mohn und Stefan Wyss auf den Betriebsrundgang. Das 2014 neu erbaute Produktionsgebäude ist hell und geräumig. Ebenerdig können die Zutaten für das Mohn-Sortiment von der Müllerei, dem Eierlieferanten oder von der Molkerei angeliefert werden. «Wer kümmert sich bei euch hauptsächlich um die Warenannahme? Wer kontrolliert die Lieferscheine und wo werden sie aufbewahrt?» – Stefan Wyss will es genau wissen und bekommt auf seine Fragen postwendend zufriedenstellende Antworten vom Firmeninhaber sowie den an diesem Tag anwesenden Mitarbeitern.
Regionalität ausserhalb der Labels
Auch wenn «nur» zwei Produkte das CULINARIUM- und AdR-Label tragen, wird in der Bäckerei Mohn nachhaltige Regionalität, wo immer möglich, gelebt: «So verwenden wir für unser Vollkornbrot ausschliesslich Dinkel aus dem Kanton Thurgau. Zudem verzichten wir bei sämtlichen Backwaren auf Emulgatoren und chemische Backmittel. Auch den Brotteig hebeln wir gleich wie meine Vorfahren vor 130 Jahren», hält Roger Mohn fest. In den Hefeteigen für Weggli, Laugenbrötchen oder Zöpfe wird ausschliesslich mit lokaler Butter gearbeitet und die Konditorei-Stückchen erhalten in aller Regel eine Garnitur mit frischen Früchten aus der Region.
Deutlich beschriftet
Damit es bei all den Zutaten und der Produktvielfalt zu keinen Verwechslungen mit den Rohstoffen für den Goldzopf und das Landparisette kommt, haben Roger Mohn und sein Team verschiedene Vorkehrungen getroffen. Ob in der Anlieferung, im Mehllager, im Kühl- oder Vorratsraum: Überall sind die CULINARIUM-zertifizierten Zutaten gut sichtbar beschriftet. Dabei machen auch die Regalwagen in der Produktionshalle und die Teigbehälter keine Ausnahme: Konsequent sind die Zutaten, Teige und Rohlinge eindeutig gekennzeichnet. Vonseiten des Auditors gibt es dafür denn auch einen anerkennenden Vermerk auf der mehrseitigen Audit-Checkliste. Auf dem Rundgang hakt Stefan Wyss bei einzelnen Teammitgliedern direkt nach: «Ich merke, dass die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter äusserst sensibilisiert sind, darauf zu achten, dass sie in den verschiedenen
Produktionsschritten die zertifizierten Zutaten und Endprodukte nicht mit anderen vertauschen.»
Hinschauen – nicht suchen
Ein solches Audit erinnert beim Zuschauen ein wenig an einen Schulbesuchstag. Läuft Stefan Wyss nie Gefahr, sich von einem auf den Termin hin herausgeputzten Unternehmen täuschen zu lassen? «Mittlerweile kann ich ziemlich gut einschätzen, wo mir nur etwas vorgespielt wird und was echt ist. Zudem gibt es zahlreiche weitere, unangekündigte Kontrollen, wie beispielsweise durch den Lebensmittelinspektor. Ich sehe meine Aufgabe darin, genau hinzuschauen, aber nicht pedantisch das Haar in der Suppe zu suchen. Falls es aber eine Abweichung gibt, ist es wichtig, dass ich diese sehe und festhalte», betont Stefan Wyss. Aus dem Gespräch heraus erkennen die Betriebe oft selbst Verbesserungsmöglichkeiten. Roger Mohn ergänzt: «Die Re-Zertifizierung ist für meine Mitarbeiter und mich sehr aufschlussreich und sensibilisiert uns dafür, wie und wo wir unsere Abläufe allenfalls noch optimieren können.» Weshalb tut sich Roger Mohn die Zertifizierungsarbeit überhaupt an? «Das Label fördert die Nachfrage nach regionalen Backwaren und hilft damit, natürliche Ressourcen zu schonen, Arbeitsplätze zu sichern und unsere Produzenten zu unterstützen. Uns ist es darum ein grosses Anliegen, alles richtig zu machen, um die Glaubwürdigkeit des Labels nicht zu gefährden.»
Antrag zur Re-Zertifizierung
Am Schluss des Audits geht es wieder zurück ins Büro: Stefan Wyss gibt Roger Mohn ein mündliches Fazit und stellt zuhanden der Zertifizierungsstelle ProCert den Antrag, dass der Goldzopf und das Landparisette re-zertifiziert werden sollen. Heute ist der erfahrene Auditor zufrieden: «Wie dieser Betrieb die Rückverfolgbarkeit handhabt, ist sehr vorbildlich.» Innerhalb rund eines Monats sollte das Re-Zertifizierungsdokument im Postfach von Roger Mohn sein.
Gut zu wissen: Häufige Fragen zur CULINARIUM-Zertifizierung
Wer kontrolliert die CULINARIUM-Zertifizierung? Die CULINARIUM-Zertifizierung wird von professionellen Auditoren der unabhängigen Zertifizierungsstelle ProCert durchgeführt. Sie überprüfen den gesamten Betriebsprozess von der Warenanlieferung bis zum fertigen Produkt, was die Glaubwürdigkeit des Gütesiegels für Konsumenten sicherstellt.
Was ist die Kernanforderung für das CULINARIUM-Gütesiegel? Die Kernanforderung ist die strenge Herkunftsregel: Mindestens 80 % der landwirtschaftlichen Zutaten müssen nachweislich aus der Ostschweiz stammen. Die Verfügbarkeit dieser Rohstoffe ist oft der entscheidende Faktor für eine Zertifizierung.
Ist eine lückenlose Rückverfolgbarkeit der Zutaten Pflicht? Ja, Betriebe müssen für jedes zertifizierte Produkt lückenlos belegen können, woher jede einzelne Zutat stammt. Dies erfordert exakte Dokumentation und transparente Prozesse im gesamten Unternehmen.
Was benötigen Betriebe intern für eine erfolgreiche Zertifizierung? Eine erfolgreiche Zertifizierung hängt von klaren internen Abläufen und geschultem Personal ab. Dazu gehören die konsequente Kennzeichnung zertifizierter Rohstoffe im Betrieb und Mitarbeiter, die die Wichtigkeit der Regeln verstehen und im Alltag umsetzen.
Warum lohnt sich der Aufwand der Zertifizierung für Betriebe? Die Zertifizierung ist eine Investition in die Region. Unternehmen nehmen den Aufwand auf sich, weil das Gütesiegel die Nachfrage nach regionalen Produkten stärkt. Damit sichern sie nicht nur den eigenen Erfolg, sondern fördern gezielt die Wertschöpfung und Arbeitsplätze in der Ostschweiz.
Ist das jährliche Audit nur eine Kontrolle? Nein, es ist mehr als eine Kontrolle. Der jährliche Audit-Prozess wird von Betrieben auch als Impuls zur Verbesserung gesehen, um die eigenen Abläufe in der Qualitätssicherung zu optimieren und das Bewusstsein für die eigene Philosophie der Regionalität im Team zu schärfen.
Hier findest du die
Bäckerei Mohn
Mohn AG
Kreuzlingenstrasse 10
8583 Sulgen
Unser Augenmerk
In unserem Wirken zur Absatzförderung regionaler Lebensmittel setzen wir den Fokus auf Herkunft, Transportwege und Arbeitsplätze. Die regionale Herkunft ist das zentrale Merkmal der gelben Krone. Damit direkt verbunden sind aber auch kurze Transportwege und der Erhalt der Arbeitsplätze entlang der gesamten Wertschöpfungskette. Wir legen unser Augenmerk darauf, die Regionalität in ihrer Gesamtheit zu erhalten, zu fördern und zu nachhaltig zu stärken.
.