Ermatinger Felchenfilet auf Spargelsalat
Warum der regio-score für dieses Rezept grün ist:
Dieses Rezept liegt im grünen Bereich. Felchen, Spargel, Rhabarber, Rapsöl und Butter sind regional. Zitrone und Pfeffer kommen nur in kleiner Menge dazu. Für den grünen Bereich müssen die Hauptzutat und mindestens 80 % der landwirtschaftlichen Zutaten aus der Region stammen. Das ist hier der Fall. Mindestens zwei Drittel der Wertschöpfung bleiben in der Region.
Zutaten
- 4 Felchenfilet
- 500 g grüner Spargel
- 100 g Rhabarber
- 3 EL Rapsöl
- 20 g Butter
- 1 Bund Schnittlauch
- ½ Bio-Zitrone
- etwas Pfeffer
- 1 Prise Salz
Grün – regional und CULINARIUM-zertifiziert.
Gelb – regional, erfüllt aber (noch) nicht die Kriterien des CULINARIUM Gütesiegels.
Rot – stammt nicht aus der Region.
Normal – zählt nicht (nicht landwirtschaftliche Zutat wie Salz oder Wasser).
Zubereitung
- Vom grünen Spargel die holzigen Enden abschneiden und die Stangen schräg in Stücke schneiden. In wenig Salzwasser 4 bis 6 Minuten bissfest garen.
- Den Rhabarber fein würfeln, zum Spargel geben und nur 1 bis 2 Minuten mitziehen lassen, sonst zerfällt er. Abgiessen und abtropfen lassen.
- Spargel und Rhabarber noch lauwarm mit dem Rapsöl, dem Saft der halben Zitrone, Salz und Pfeffer marinieren.
- Die Felchenfilets trocken tupfen und salzen. Die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen und die Filets auf der Hautseite 2 bis 3 Minuten knusprig braten, wenden und noch rund eine Minute fertig garen.
- Den Salat auf Teller verteilen, die Felchen darauflegen und mit dem fein geschnittenen Schnittlauch bestreuen.
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Auf den Fersen des CULINARIUM Regionalitäts-Wächters
Wie erhält man das CULINARIUM-Zertifikat und wer garantiert, dass die einzelnen Zutaten auch tatsächlich aus der Ostschweiz kommen? Wir haben Auditor Stefan Wyss bei der Re-Zertifizierung in der Bäckerei Mohn in Sulgen begleitet.