Der ruhige Weg zu bester Qualität: Warum im Appenzellerland Tierwohl den Unterschied macht
Text: CULINARIUM nach einem Interview von Selina Müller
Landwirtschaftsbetrieb:«Ab Karlis», Appenzell
Betriebsleiterpaar: Martin und Lisi Räss
Tiere: 10 Mutterkühe mit Kälbern und 30 Mastrinder
Ackerbau: Rollgerste, Haferflöckli, Dinkel, Emmer
Was nützt die sorgfältigste Aufzucht, wenn die letzten Stunden im Leben eines Tieres die Qualität des Fleisches beeinträchtigen? Dieser Frage hat sich Martin Räss, Landwirt, Metzger und Fleischsommelier aus Appenzell, gestellt. Seine Antwort darauf verändert nicht nur das Tierwohl, sondern auch den Genuss auf dem Teller und stärkt die lokalen Kreisläufe.
Der Zusammenhang von Stress und Fleischqualität
Für Martin Räss, der mit seiner Frau Lisi den Landwirtschaftsbetrieb «Ab Karlis» führt, ist der Fall klar: «Du kannst das beste Tier haben, was Genetik, Haltung und Fütterung angeht. Wenn der Transport und die Tötung stressig sind, leidet die Fleischqualität.» Er weiss aus seiner dreifachen Ausbildung, wovon er spricht.
Das Problem ist biochemischer Natur: Bei Stress verbraucht ein Rind seine Zuckerreserven im Muskel. Dieser Zucker (Glykogen) wird nach dem Tod gebraucht, um in Milchsäure umgewandelt zu werden, was den pH-Wert des Fleisches senkt. Fehlt dieser Prozess, können die Enzyme, die das Fleisch zart und aromatisch machen, nicht richtig arbeiten. Das Resultat ist sogenanntes DFD-Fleisch: dunkel, fest und trocken – für ein Qualitätsprodukt ungeeignet.
Ein lokaler Kreislauf statt langer Transportwege
Die Herausforderung war, den Tieren den Transportstress zu ersparen und die Fleischqualität zu sichern. Die Lösung fand Martin Räss in der Zusammenarbeit mit Damian Signer von Waidwerker, einem spezialisierten Anbieter für Hoftötungen in der Ostschweiz.
Durch diese Vernetzung entstand mehr als nur eine Dienstleistung. Martins Entscheidung, seine Tiere auf dem Hof töten zu lassen und in der neu gegründeten Fleischveredelungsfirma Larina AG mitzuwirken, schuf eine stabile Grundlage für alle Beteiligten. So konnte in Appenzell ein kleines Kompetenzzentrum für hochwertige Fleischverarbeitung entstehen. Anstelle von Tiertransporten quer durch die Region gibt es nun kurze Wege für die Menschen, die hier ihr Handwerk pflegen, Arbeitsplätze sichern und die Wertschöpfung vor Ort halten.
Zitat-Box “Gutes Fleisch ist ein für den menschlichen Körper hochwertiges Genussmittel, das wieder mehr Wertschätzung verdient, genauso wie die Arbeit, die dahintersteckt und die Menschen, die sie verrichten.” – Martin Räss, Landwirt & Fleischsommelier
Ein Unterschied, den man schmeckt
Heute lässt Martin Räss seine Rinder mit Angus-Genetik direkt auf dem Hof töten. Er achtet darauf, dass die Tiere bis zum Schluss in ihrer gewohnten Umgebung bleiben und entspannt sind. «Man merkt den Geschmacksunterschied riesig», bestätigt er. Das Fleisch ist nicht nur besonders zart, sondern entwickelt bei der Trockenreifung (Dry Aging) jene nussig-buttrigen Aromen, die für erstklassige Qualität stehen.
Diese Methode zeigt, dass Respekt vor dem Tier und kulinarischer Anspruch Hand in Hand gehen. Es ist eine bewusste Entscheidung für eine Qualität, die man schmecken kann.
Einordnung durch CULINARIUM
Die Geschichte von Martin Räss ist ein Beispiel dafür, was wir mit CULINARIUM anstossen. Sie verdeutlicht, wie durch Vernetzung durchdachte, lokale Geschäftsmodelle entstehen, die das Tierwohl in den Mittelpunkt stellen und zugleich die ökonomische Nachhaltigkeit in der Region sichern. Hier wird unsere Mission sichtbar: Partner zusammenzubringen, um die Wertschöpfung vor Ort zu halten, Arbeitsplätze zu festigen und ein Produkt von nachvollziehbarer, herausragender Qualität zu schaffen. Dieser Erfolg ist das Resultat einer gemeinsamen Haltung.
Gut zu wissen (FAQ)
Was ist Hoftötung (HWT) und ist sie in der Schweiz erlaubt? Die HWT (Betäuben und Entbluten) findet auf dem Herkunftsbetrieb statt. Die weitere Verarbeitung muss in einem bewilligten Schlachtbetrieb erfolgen. Das Verfahren ist in der Schweiz seit dem 1. Juli 2020 legal. (fibl.org)
Wie lässt sich der reduzierte Stress wissenschaftlich belegen? Studien (FiBL) zeigen massiv geringere Stressparameter im Blut. Der Cortisol-Wert (Stresshormon) war bei Schlachof-Tieren im Schnitt bis zu zwanzigmal höher als bei Tieren aus Hoftötungen, deren Werte im Normalbereich lagen. (doi.org)
Wie fördert Hoftötung die Fleischqualität? Da das Tier stressfrei stirbt, können Enzyme optimal arbeiten. Das Fleisch wird zart und aromatisch. Es ist die Voraussetzung für High-End-Produkte wie Dry Aged Beef.(fibl.org)
Ist Fleisch aus Hoftötung leicht verfügbar? Nein, es ist ein Nischenprodukt (ca. 250 Betriebe in der Schweiz). Es ist kaum im Detailhandel zu finden, sondern fast nur in der Direktvermarktung und kostet durch den höheren Aufwand meist mehr.(bioaktuell.ch)
Warum Vertrauen in Sachen Fleisch auf dem Hof beginnt
Auf dem St. Galler Hof Notkersegg leben Thomas und Petra Fäh echtes Tierwohl. Dank hofeigenem Futter und stressfreier Hoftötung entsteht Fleisch höchster Qualität – ein echter Mehrwert für die regionale Gastronomie.
