Tanz auf vielen Hochzeiten

Schloss Seeburg, Kreuzlingen

Das vor über 400 Jahren erbaute Schloss Seeburg in Kreuzlingen gehört zu den schönsten Orten am Bodensee. Küchenchef Marek Polonec sowie Betriebsleiter Marc Wöhrle servieren mit ihrem Team exquisites Essen in festlichem Ambiente. Zudem verlassen unter der Woche täglich bis zu 300 Mahlzeiten die Schlossküche und werden an die umliegenden Kitas und Horte geliefert.

Küchenchef Marek Polonec (links) und Betriebsleiter Marc Wöhrle

Das Restaurant Schloss Seeburg in Kreuzlingen ist aus gutem Grund eine der beliebtesten Hochzeitslokalitäten der Ostschweiz. Als die Gastgeber Jacqueline und Matias Bolliger Anfang 2022 zusätzlich das Restaurant Krone in Altnau übernahmen, wechselte Marc Wöhrle vom Küchenchef zum Betriebsleiter. In der Küche übernahm der ehemalige Souschef Marek Polonec die Leitung. Polonec, der seit 2019 in der «Seeburg» arbeitet, setzt gerne neue Akzente wie beispielsweise mit regionalem Weisskohl-Kimchi oder einer Heusauce zum Thurgauer Lachsforellenfilet.

Marc Wöhrle und Marek Polonec, das Restaurant Schloss Seeburg trägt seit Sommer 2022 das Zertifikat «Fourchette verte». Wie kommt ihr als Guide Bleu- und Gilde-Restaurant zu diesem Gemeinschaftsgastro-Label?
Marc Wöhrle (MW): Unser Kerngeschäft sind Hochzeiten und grosse Feiern. Zudem kochen wir auch à la carte. Als mit dem ersten Corona-Lockdown die grossen Feste ausfielen, haben wir angefangen für Kindertagesstätten zu kochen und Schüler zu verpflegen.

Marek Polonec (MP): Dieses Angebot führen wir weiter. So liefern wir pro Tag zwischen 300 und 400 Mahlzeiten an Kitas, Schulen und den Talent-Campus von Swiss Olympic aus.

Wie bringt ihr die Schulküche und euer Tagesgeschäft im Schloss unter einen Hut?
MW: Wir kommen in unserem denkmalgeschützten Haus trotz begrenzten Platzmöglichkeiten erstaunlich gut aneinander vorbei. Die Schulküchen-Crew fängt morgens um halb Sieben an und ist um 10.30 Uhr fertig. Danach übernimmt unsere Mittagsservice-Brigade.

«Unser Kerngeschäft sind Hochzeiten und grosse Feiern. Zudem kochen wir auch à la carte.»

Ihr seid ein junges Team in einem alten Schloss: eine spannende Kombination.
MP: Für uns ist diese Konstellation sehr reizvoll und motiviert uns, immer wieder mit hochwertigen Lebensmitteln aus der Region zu experimentieren, Aromen neu zu verbinden, Zubereitungsarten und Stile zu mischen. So servieren wir beispielsweise ein indisches Linsen-Dal mit Thurgauer Gemüse, setzen ein Weisskohl-Kimchi auf die Karte oder kombinieren ein Saiblingfilet mit einer Heusauce.

Schmeckt regionales Essen besser?
MP: Ich finde, ein Produkt schmeckt immer intensiver und besser, wenn es gerade Saison hat und bei perfekten Bedingungen wachsen und reifen konnte. Thurgauer Paprika oder Rüebli können im Sommer und Herbst geschmacklich bestens mit denjenigen aus Spanien oder Portugal mithalten.

Der winterliche Warenkorb ist in der Ostschweiz naturgemäss dann aber leider nicht mehr so vielfältig. Wie geht ihr damit um?
MP: Ich persönlich liebe den Winter in der Küche. Die bescheidenere Lebensmittelvielfalt spornt mich an, mir neue Kombinationen und Zubereitungsarten zu überlegen, damit auf unseren Tellern keine Langeweile aufkommt.

Kennt ihr eure Lieferanten persönlich?
MW: Die meisten schon. Wir haben uns ein gutes Netzwerk aufgebaut. So beziehen wir beispielsweise den Fisch zum Grossteil vom Kundelfingerhof, Gemüse und Obst liefert uns die Familie Ammann aus Sommeri und das Fleisch ist von verschiedenen Höfen aus der unmittelbaren Umgebung von Kreuzlingen.

MP: Im kleinen Rahmen sind wir auch Produzenten. Die Kräuter und essbaren Blüten pflücken wir direkt aus dem Seeburg-Garten und die hauseigenen Rosen werden zu Sirup gekocht.

Welche regionalen Köstlichkeiten beinhaltet euer regio-wochen Menü?
MP: Zur Vorspeise gibt es Thurgauer Hokkaido Kürbis mit Saibling-Kaviar und einer Beurre Blanc. Als Hauptgang servieren wir eine Lachsforelle vom Kundelfingerhof mit Kohlrabisud, Beluga-Linsen und Pastinake. Die Dessertkomponenten sind Kreuzlinger Schokolade, ein Gurkensorbet und Apfel.