Frischer Fisch und mehr

Fühlt man sich bei euch im Restaurant auch wohl, wenn man keinen Fisch mag?
Martin Junker (MJ): Auf jeden Fall! Wir haben für jeden Geschmack verschiedene Leckerbissen. So sind beispielsweise unser Cordon-Bleu mit regionalem Fleisch und Käse oder der Hackbraten beliebte Fleischklassiker. Auch sind wir für unsere Wildküche aus regionaler Jagd weit umher bekannt. Saisonale Neuheiten flechten wir in unser alle paar Wochen neu gestaltetes Genussmenü ein. Darunter sind immer auch fischlose Gerichte zu finden.

Samstags gibt es bei euch jeweils frische Räucherforellen. Was darf man sich darunter vorstellen?
Hanspeter Tobler (HT): Ab 12 Uhr können unsere Restaurantgäste jeden Samstag frische Räucherforellen bestellen, die direkt aus dem Räucherofen kommen. Serviert werden diese mit Sahne-Meerrettich, frischem Brot und gemischten Marktsalaten.

Ihr züchtet auf dem Hof ausschliesslich Regenbogen- und Lachsforellen. Habt ihr in der Küche nie Mühe, immer wieder neue Zubereitungsformen für eure Fische zu finden?
HT: Das Fleisch der Forelle ist kulinarisch sehr wandelbar und für uns Köche ist es eine reizvolle Herausforderung, dieses Potenzial kreativ auszuschöpfen. Dazu verwenden wir beispielsweise Komponenten aus der asiatischen Küche wie Miso oder Yuzu. Das machen wir vor allem innerhalb unseres Genussmenüs. Zu unseren ständigen Fischkreationen zählen das Kundelfinger Lachsforellenfilet unter der Kräuterkruste oder die Forellen-Fischknusperli im Cidre-Backteig. Zudem finden sich immer unsere Räucherfischspezialitäten als Apéro oder Vorspeise auf der Karte. Aber nicht nur Filet und Chnusperli sind beliebt, sondern zunehmend auch wieder die klassische Forelle nach Müllerin-Art oder die Forelle Blau.

Gibt es Aromawelten, die überhaupt nicht mit Fisch harmonieren?
HT: Pilze in Kombination mit Fisch finde ich persönlich eher unpassend. Für mich gehen Wald und Wasser nicht zusammen. Ebenfalls eher problematisch ist Käse – besonders rezenter.

Wie steht ihr zum Thema Saisonalität und Regionalität?
MJ: Die Jahreszeiten sind für eine verlockende Speisekarte immens wichtig. Spannend wird es, wenn möglichst viele Produkte aus der näheren Umgebung kommen. Wir haben uns in den letzten Jahren ein breites Sortiment mit lokalen Produzenten aufgebaut, deren Produkte auch in unserem Hofladen erhältlich sind.

Was gehört für euch unbedingt bei einem perfekten Essen dazu?
HT: Für mich ist es wichtig, dass eine leckere Sauce dabei ist, eine spezielle Würzbutter oder ein ausgefallener Dip.

MJ: Für mich rundet ein Glas Wein ein perfektes Essen ab. Ich bin ein grosser Verfechter von regionalem Wein. Die Tropfen, die in unserer Umgebung gekeltert werden, begeistern mich immer wieder aufs Neue. Toll ist auch, dass wir auch sehr mundende alkoholfreie Varianten wie den «Tröpfel» aus dem nahen Mammern anbieten können.

Apropos Wein: Wie steht ihr zur Gretchenfrage, dass zum Fisch stets Weisswein getrunken werden soll?
MJ: Diese Maxime ist überholt. Ein leichter Blauburgunder passt perfekt zu einem Fischgericht.
HT: Ob Rot oder Weiss, Fisch oder Fleisch: Ich finde, man soll den Wein trinken, auf den man gerade Lust hat.

Ausgewählte Ostschweizer Weiss- und Rotweine gehören als Begleitung auch bei eurem regio-wochen Menü dazu. Welche Gerichte dürfen eure Gäste erwarten?
MJ: Zum Auftakt kredenzen wir zur Saison passend eine Heuschaumsuppe mit Kundelfinger-Forelle.

HT: Weiter geht es mit einer Creppinette vom Ribbelmaispoulet mit geröstetem Wurzelgemüse, Polentaespuma und Feigenjus. Zum Dessert gibt es entweder einen Cheesecake mit Hagebutte und Johannisbeere oder eine schöne Auswahl an regionalem Käse.