Oberrieter Spargelrisotto mit Bergkäse
Warum der regio-score für dieses Rezept gelb ist:
Dieses Rezept liegt im gelben Bereich. Spargel, Zwiebel, Weisswein, Bergkäse und Butter sind zertifiziert regional. Reis macht rund ein Viertel der landwirtschaftlichen Zutaten aus und stammt nicht aus der Region. Für den grünen Bereich müssen die Hauptzutat und mindestens 80 % der landwirtschaftlichen Zutaten zertifiziert regional sein. Da Reis in der Ostschweiz nicht angebaut wird, bleibt dieses Rezept im gelben Bereich. Mindestens zwei Drittel der Wertschöpfung bleiben in der Region.
Zutaten
- 300 g Risotto-Reis
- 500 g Spargel (grün und weiss)
- 1 Zwiebel
- 100 ml Weisswein
- 80 g Bergkäse
- 40 g Butter
- 1000 ml Gemüsebouillon
- etwas Pfeffer
Grün – regional und CULINARIUM-zertifiziert.
Gelb – regional, erfüllt aber (noch) nicht die Kriterien des CULINARIUM Gütesiegels.
Rot – stammt nicht aus der Region.
Normal – zählt nicht (nicht landwirtschaftliche Zutat wie Salz oder Wasser).
Zubereitung
- Den weissen Spargel schälen, beim grünen die holzigen Enden abschneiden. Alle Stangen in rund 3 cm lange Stücke schneiden. Den Bergkäse fein reiben.
- Die Gemüsebouillon aufkochen und auf kleiner Stufe heiss halten. Kalte Flüssigkeit würde den Garvorgang jedes Mal unterbrechen.
- Die Zwiebel fein hacken und in der Hälfte der Butter bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Den Reis zugeben und mitdünsten, bis die Körner glasig sind. Mit dem Weisswein ablöschen und vollständig einkochen lassen.
- Nach und nach die heisse Bouillon schöpflöffelweise zugeben und unter gelegentlichem Rühren leise kochen lassen. Nach rund 10 Minuten die Spargelstücke daruntermischen.
- Nach insgesamt 18 bis 20 Minuten ist der Reis bissfest und noch feucht. Die Pfanne vom Herd nehmen, die restliche Butter und den geriebenen Bergkäse einrühren und mit Pfeffer abschmecken.
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Auf den Fersen des CULINARIUM Regionalitäts-Wächters
Wie erhält man das CULINARIUM-Zertifikat und wer garantiert, dass die einzelnen Zutaten auch tatsächlich aus der Ostschweiz kommen? Wir haben Auditor Stefan Wyss bei der Re-Zertifizierung in der Bäckerei Mohn in Sulgen begleitet.