Viel mehr als alles Käse

Ralph Böse und Adrian Agner: Die Vermutung liegt nahe, dass im Restaurant der Schaukäserei Stein alles Käse ist?
Ralph Böse (RB): Natürlich ist der Appenzeller® Käse der unangefochtene Star auf unserer Speisekarte. Wer die Menükarte studiert, sieht aber, dass bei uns auch Gemüse und Früchte aus der Region eine wichtige Rolle spielen.

Adrian Agner (AA): Wir bieten täglich ein neues Menü an und auf der Wochenkarte sind wir ebenfalls sehr darauf bedacht, dass nicht nur Käsefreunde voll auf ihre Kosten kommen. Im Sommer liegt der Fokus auf erfrischenden Salaten und Apéroplatten. Im Winter ist dann Hochsaison für die warmen, nahrhaften Spezialitäten wie Fondue, Chäshörnli, mit saisonalem Gemüse gefüllte Ravioli oder Rindsschmorbraten nach Grossmutterart.

Ihr habt durch die bekannte Schaukäserei Publikum aus aller Welt. Wie gelingt euch der Spagat zwischen internationalen Essgewohnheiten und regionaler Küche?
RB: Indem wir diesen Spagat erst gar nicht machen. Unser Motto lautet «General Swiss Food». Das erwartet der Gast, wenn er bei uns in die Welt des Appenzeller® Käse eintritt, und das bieten wir entsprechend auf unserer Speisekarte an.

AA: Nudelsuppen, Sushi oder Curry-Pots sind für uns einfach nicht authentisch. Umgekehrt erwarte ich als Tourist in Bangkok ja auch nicht, dass ich eine Käserösti auf der Karte finde.

Wie oft am Tag erklärt ihr euren Gästen, was ein «Bereschlorzifladä» oder «Stääner Chääshörnli mit Bölle» sind?
RB: Diese Bezeichnungen werfen bei praktisch jedem ausländischen Gast Fragezeichen auf und amüsieren.

AA: Unser Serviceteam ist jeweils gerne bereit, zu erklären, was sich hinter dem Bereschlorzifladä genau verbirgt und dass die Stääner Chääshörnli nur sehr wenig mit den in Deutschland bekannten Käsespätzle gemeinsam haben. Sie sind beispielsweise deutlich würziger.

Und wie holt ihr den einheimischen Restaurantgast ab?
AA: Zu unserer grossen Freude besuchen uns im Restaurant zu 65 Prozent Schweizer Gäste. Wir merken aber immer wieder, dass bei vielen Einheimischen die Schaukäserei völlig zu Unrecht mit touristischer Massenabfertigung assoziiert wird. So präsentiert unser Küchenteam täglich ein neues Menü, das drinnen in unserer heimeligen Gaststube oder draussen auf unserer lauschigen Gartenterrasse genossen werden kann.

RB: Auch unser reichhaltiges Sonntags-Frühstücksbuffet ist keinesfalls nur etwas für Touristen. Und für Firmen- oder Familienfeiern bieten wir spannende Menü- und Apérovorschläge.

Euer Restaurant wurde 2022 mit der Culinarium-Krone in der Kategorie «Gastronomie» ausgezeichnet. Hat der Königstitel die Aussenwahrnehmung bei der Bevölkerung in der Region verändert?
RB: Dank des Culinarium Königstitel erhielten wir in der Ostschweiz eine beachtliche kommunikative Bühne und konnten auf verschiedenen Plattformen unser Gastroangebot mit einer Vielzahl von Culinarium-Produkten präsentieren.

AA: Für unser Team ist diese Auszeichnung nach wie vor ein grosser Antrieb, um an 364 Tagen im Jahr für die Gäste unser Bestes zu geben und so der Culinarium-Krone gerecht zu werden.

 Ihr habt es angesprochen: Die Schaukäserei ist inklusive Restaurant an 364 Tagen im Jahr geöffnet. Wie schafft ihr es, dass euer 50-köpfiges Team durchgehend königliche Qualität liefert?
RB: Mit einem funktionierenden Team, professioneller Infrastruktur und der passenden IT-Unterstützung. Der enge Kontakt zu unseren regionalen Lieferanten ist ebenfalls ein wichtiger Erfolgsfaktor. Bei einem Betrieb dieser Grösse ist auch die regelmässige und konsequente Qualitätssicherung durch die jeweiligen Vorgesetzten äusserst wichtig.
AA: Obschon der Fachkräftemangel leider auch an uns nicht spurlos vorbei geht, dürfen wir nach wie vor auf langjährige Mitarbeiter zählen. Zudem halten wir unsere Tageskarte bewusst klein aber fein und achten sehr auf frische, saisonale Qualität beim Lebensmitteleinkauf.

In einem Interview im Rahmen der Königswahl habt ihr davon gesprochen, die Gastroküche mit einem Schaufenster auszustatten und einen grossen Kräuter- und Gemüsegarten anzulegen. Sind diese Träume inzwischen Realität geworden?
RB: Innerhalb der nächsten drei bis vier Jahre müssen wir unsere Gastroküche komplett umbauen. Dabei soll im Sinne der Transparenz auch das angesprochene Schaufenster eingebaut werden. Zeitgleich steht auch die Erneuerung unserer Produktionsanlage in der Käserei auf dem Bauprogramm. Aktuell arbeiten wir noch an einem Arealentwicklungskonzept. Ein Bestandteil dessen könnte auch ein hauseigener Kräuter- und Gemüsegarten sein – fix ist das aber noch nicht.

Verratet ihr uns abschliessend bitte noch, wie euer regio-wochen Menü aussieht?
AA: Als Auftakt servieren wir eine Mostcrémesuppe. Anschliessend folgt das Alpschweinschnitzel mit Mostbröckli, überbacken mit Appenzeller Käse und als Beilage gibt es Ostschweizer Land-Cuts mit Schale und Saisongemüse. Das Minor-Schoggimousse bildet den süssen Abschluss.