Warum Vertrauen in Sachen Fleisch auf dem Hof beginnt
Text: Selina Müller, CULINARIUM-Redaktion
Dieser Beitrag wurde ermöglicht durch St. Galler Bauernverband
Landwirtschaftsbetrieb: «Notkersegg», St. Gallen
Betriebsleiterpaar: Thomas und Petra Fäh-Lagler
Tiere: Milchkühe, Rinder, Schweine, Truthähne, Legehennen
Ackerbau/Kulturen: Grünland, Hochstamm-Obstbäume
Auf dem Bauernhof Notkersegg in St. Gallen gehört das Tierwohl zum gelebten Hofalltag. Thomas und Petra Fäh kennen jedes Rind, füttern fast ausschliesslich hofeigenes Futter und begleiten sie respektvoll bis zum Schluss. Ihre Geschichte ist nicht nur ein Beweis für höchste Fleischqualität durch Hoftötung, sondern zeigt den Mehrwert der regionalen Fleischdeklaration auch in der Gastronomie.
Für qualitätsbewusste Geniesser, zu denen sich auch Petra und Thomas Fäh offen bekennen, ist wichtig, dass in einem Restaurant nicht nur das Ambiente stimmt und die Bedienung herzlich ist. Die Deklaration der Produkte, insbesondere des Fleisches, wird für viele immer wichtiger beim Entscheid, ob sie ein Restaurant besuchen. «Wenn hinter jeder Fleischart auch noch steht, von welchem Hof es stammt, dann gehe ich da als Gast besonders gerne hin», so die St. Galler Landwirtin.
Vertrauen muss man schmecken können
Dass Herkunft und Haltung keine leeren Marketingbegriffe sind, beweist Familie Fäh auf ihrem Hof jeden Tag. Um das absolute Vertrauen ihrer Kunden zu gewinne und das Tierwohl noch weiter zu verbessern, gingen sie einen Schritt weiter: Seit Mai 2024 besitzt der Betrieb die Bewilligung für die Hoftötung. Das Ziel war, die letzte Lücke in der Qualitätskette zu schliessen. Früher war der Transport zum Schlachthof ein gewisser Unsicherheitsfaktor: «Wir wussten nie: Gehen die Tiere problemlos in den Anhänger?» Heute bleibt das Schlachtvieh in seiner gewohnten Umgebung, stressfrei und ruhig.
Der Qualitäts-Beweis am Familientisch
«Früher mochten unsere Kinder Plätzli à la minute gar nicht gerne», erzählt Petra Fäh. Seit der Umstellung auf Hoftötung hat sich das geändert: «Jetzt lieben sie es, weil das Fleisch viel zarter ist». Die fehlende Ausschüttung von Stresshormonen vor der Schlachtung sorgt für eine Fleischreifung, die man auf der Zunge spürt.
Herkunft als Chance für die Gastronomie
Der Bauernhof Notkersegg bietet Gastronomen Planungssicherheit: Wer im Voraus bestellt – etwa eine bestimmte Anzahl Braten für die Saisonkarte –, bekommt Fleisch von Tieren, die fast nur hofeigenes Gras gefressen haben. «Jeder Genuss-Fan schätzt es, von einer solchen Möglichkeit profitieren zu können», ist Familie Fäh überzeugt. Dass der Weg der kompromisslosen Herkunft und Transparenz funktioniert, zeigen die Verkaufszahlen im Hofladen und Online-Shop. «Rindfleisch ist gegen den Schluss meist alles verkauft, auch ohne Angebot vom Mischpaket», sagt die Landwirtin mit Freude. Der Schlüssel dazu ist Kommunikation. Petra Fäh erklärt ihre Philosophie öffentlich und gewinnt so Neukunden, die genau wissen wollen, woher ihr Essen kommt. Das Vertrauen ist so gross, dass Kunden bereit sind, ihren Fleischkonsum nach dem Schlachttermin des Hofes zu richten – via Newsletter erfahren sie, wann wieder Fleisch verfügbar ist. Das ist gelebte Wertschätzung für die Herkunft.
Fakten-Check: Herkunft ist der grösste Vertrauens-Treiber
Die Haltung von Petra Fäh deckt sich mit dem klaren Wunsch der Schweizer Bevölkerung. Studien zeigen, dass die Herkunft – insbesondere bei Fleisch – das entscheidende Kaufkriterium ist.
- Herkunft vor Preis: Laut einer Studie des Bundesamts für Landwirtschaft (2023) achten 59 % der Konsumenten beim Fleischkauf «immer oder fast immer» auf die Herkunft. Die regionale Herkunft wird dabei höher gewichtet als der Preis oder die Bio-Qualität.
- Vertrauen in die Gastronomie: Gäste schätzen Transparenz. Wenn «regional» draufsteht, vertrauen Gäste darauf, dass dies stimmt. Zudem sind 80 % der Konsumenten bereit, für Schweizer Lebensmittel mehr zu bezahlen, was höhere Einkaufspreise für Gastronomen rechtfertigt.
- Vertrauensvorschuss: 91 % der Bevölkerung halten die Schweizer Landwirtschaft für vertrauenswürdig. Betriebe wie der Bauernhof Notkersegg, die durch Hoftötung noch einen Schritt weiter gehen, zahlen direkt auf dieses Vertrauenskonto ein.
Gut zu wissen (FAQ)
Schmeckt man, ob ein Tier Stress hatte? Ja. Stress vor der Schlachtung baut Zuckerreserven im Muskel ab. Fehlen diese, wird das Fleisch zäh, trocken und weniger haltbar (sogenanntes DFD-Fleisch). Stressfreie Hof- oder Weidetötung sorgt hingegen für zartes, saftiges Fleisch (FiBL )
Was ist der Unterschied zwischen Hoftötung und normaler Schlachtung? Der Lebendtransport entfällt. Tiere bleiben bis zum Schluss in ihrer gewohnten Umgebung, statt im fremden Schlachthof Stress zu erleiden. Studien zeigen bei der Hoftötung bis zu 20-mal geringere Stresshormonwerte (Cortisol) im Blut. (Agrarforschung Schweiz)
Ist die Schlachtung auf dem Hof hygienisch sicher? Absolut. Es gelten dieselben strengen Regeln wie im Schlachthof. Ein Amtstierarzt muss anwesend sein und das Tier muss nach der Tötung innerhalb von 90 Minuten in einem zugelassenen Betrieb ausgeweidet werden. (FiBL)
Wie kann ich sicher sein, woher das Fleisch kommt? Vertrauen entsteht durch Nähe und kurze Ketten. Bei regionalen Netzwerken wie Culinarium ist der Weg vom Hof zum Teller transparent nachvollziehbar, was das Vertrauen der Konsumenten stärkt. (Herkunft: Postleitzahlengenau)
Was bringt mir als Gastronom Fleisch aus Hoftötung? Exzellente Qualität und eine starke Geschichte. Gastronomen bieten ihren Gästen Transparenz und Fleisch, das beim Braten weniger Wasser verliert (bessere Wasserbindungsfähigkeit) und deutlich zarter bleibt. (FiBL)
Woran erkenne ich Fleisch von stressfreien Tieren? Achten Sie auf Hinweise wie „Weidetötung“, „Hoftötung“ oder strenge Bio-Labels. Fragen Sie direkt beim Produzenten oder Metzger nach – wer transparent antwortet, erfüllt meist höhere Tierwohlstandards.
Was jetzt zu tun ist
Bist du Gastronom und möchtest deinen Gästen Fleisch mit einer ehrlichen Geschichte servieren? Oder ein Genussfan, der Wert auf stressfreie Qualität legt?
Das CULINARIUM Fazit
Petra und Thomas Fähs Engagement auf dem Bauernhof Notkersegg ist ein kraftvolles Plädoyer für unser Augenmerk «Herkunft». Es zeigt auf, dass wahre Regionalität nicht beim Gemüse aufhört, sondern beim Fleisch konsequent weitergedacht werden muss. Indem Familie Fäh den Gastronomen die Hand reicht, zahlt sie direkt auf unseren Wert «Vernetzen» ein. Thomas und Petra Fäh bieten eine Lösung für ein Problem, das viele Wirte haben: Glaubwürdigkeit auf dem Teller. Ihre Geschichte beweist, dass Vertrauen nicht durch Siegel allein entsteht, sondern durch transparente Taten – vom Stall bis zur Speisekarte.
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Unser Augenmerk
In unserem Wirken zur Absatzförderung regionaler Lebensmittel setzen wir den Fokus auf Herkunft, Transportwege und Arbeitsplätze. Die regionale Herkunft ist das zentrale Merkmal der gelben Krone. Damit direkt verbunden sind aber auch kurze Transportwege und der Erhalt der Arbeitsplätze entlang der gesamten Wertschöpfungskette. Wir legen unser Augenmerk darauf, die Regionalität in ihrer Gesamtheit zu erhalten, zu fördern und zu nachhaltig zu stärken.
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