Werdenberger Schwefelbohnen-Mousse auf Ribelmaischips
Warum der regio-score für dieses Rezept grün ist:
Dieses Rezept liegt im grünen Bereich. Schwefelbohnen, Randen, Baumnüsse, Hanfnüssli, Nussöl, Honig und Peterli gibt es aus der Region, die Ribelmaischips sind aus Rheintaler Ribelmais AOP. Zitronensaft ist ein bewilligter Import und kommt nur in kleiner Menge vor, Tabasco zählt als Gewürz nicht mit. Die Hauptzutat und mindestens 80 % der landwirtschaftlichen Zutaten stammen aus der Region.
Zutaten
- 20 Ribelmaischips
- 200 g gekochte Schwefelbohnen (oder 75 g trockene)
- 40 g Baumnüsse
- 20 g Hanfnüssli
- 75 g Randen, gekocht und geschält
- 35 ml Randensaft
- 12 Tropfen Tabasco
- ½ EL Nussöl
- ½ EL Honig
- ½ EL Zitronensaft
- 1 TL Salz
- 1 Bund Peterli
Grün – regional und CULINARIUM-zertifiziert.
Gelb – regional, erfüllt aber (noch) nicht die Kriterien des CULINARIUM Gütesiegels.
Rot – stammt nicht aus der Region.
Normal – zählt nicht (nicht landwirtschaftliche Zutat wie Salz oder Wasser).
Zubereitung
- Trockene Schwefelbohnen über Nacht einweichen und in frischem Wasser bei kleiner Hitze weich köcheln. Gekochte Bohnen direkt verwenden.
- Die Randen grob würfeln. Mit den Schwefelbohnen, Baumnüssen, Hanfnüssli, Randensaft, Tabasco, Nussöl, Honig, Zitronensaft und Salz im Cutter zu einer feinen Mousse pürieren.
- Ohne Cutter geht es auch mit dem Stabmixer. Die Mousse wird dann gröber und lässt sich nicht mehr mit dem Spritzsack aufspritzen, sondern nur mit einem Messer oder Löffel aufstreichen.
- Kurz vor dem Servieren die Mousse mit dem Spritzsack auf die Ribelmaischips spritzen und mit etwas Peterli garnieren.
- Steht der Apéro länger, weichen die Chips etwas auf. Dann die Mousse besser auf getoastete Brotecken streichen oder als Dip zu Gemüsestängeli servieren.
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Auf den Fersen des CULINARIUM Regionalitäts-Wächters
Wie erhält man das CULINARIUM-Zertifikat und wer garantiert, dass die einzelnen Zutaten auch tatsächlich aus der Ostschweiz kommen? Wir haben Auditor Stefan Wyss bei der Re-Zertifizierung in der Bäckerei Mohn in Sulgen begleitet.