Kurze Transportwege, kreativ umgesetzt in Jenins

Wer Lebensmittel aus der nahen Umgebung kauft, leistet einen konkreten Beitrag für den Erhalt einer gesunden Umwelt. Das klingt einfach, kann aber herausfordernd sein. Insbesondere für einen Gastronomen, der gerne immer wieder etwas Neues auf der Karte hat. Wie Regionalität und Kreativität sich die Hand geben können, zeigt das Beispiel Restaurant Rätia in Jenins. Dahin reist das Rindfleisch nur 500 Meter.

«Bei uns steht der Name des Landwirts samt Ort auf der Karte beim Menü», erklärt Michael Kaufmann. Für den Chefkoch vom «Rätia» in Jenins ist es seit der Übernahme des Betriebs 2017 klar, dass er mit einheimischen Pro-dukten kocht. So haben er und seine Frau Jessica viel Zeit investiert, ihre Lieferanten zu finden. Sie haben die Bauern besucht und von ihrer Idee erzählt. Mittlerweile kommen die Landwirte auf sie zu, gerade wenn sie etwas Spezielles anbauen wollen. Denn sie wissen um die Kreativität des Koches in Jenins. «Der Bauer vom Lindenhof in Mels fragte mich, ob ich mit blauen Süsskartoffeln etwas anfangen könnte», erzählt Michael Kaufmann. «Als ich ihm zusagte, startete er den Versuch auf dem Acker.» So baute sich das Wirtepaar sein Netzwerk an regionalen Lieferanten nach-haltig auf.

Persönlicher, fairer Handel

Für beide Seiten soll es stimmen. Auch wirtschaftlich. Die vom Koch gewünschte Wollschweinzucht wurde wieder aufgegeben, da sie für den Landwirt zu aufwendig war. Wie wichtig es Kaufmann ist, dass seine Lieferanten schwarze Zahlen schreiben, zeigt sich auch in der Art, wie er mit den Bauern verhandelt. Er kauft die Tiere unabhängig vom Tageskilopreis des offiziellen Handels direkt ab Hof. «Für ein Tier mit viel Fleisch am Knochen bezahle ich gerne einen besseren Preis, darum reservieren die Bauern auch für mich die schönsten Tiere», freut sich Kaufmann. Zudem erhält er einen direkten Einblick in die Art, wie die Tiere ge-halten werden. «Das Tierwohl liegt uns am Herzen», betont der Chefkoch.

Regional heisst, dass man sich kennt

Michael Kaufmann fragt bei den Bauern an, was sie verfügbar haben, bestellt und plant entsprechend. Der Koch hat ein Gefühl für den Einfluss der Witterung aufs Pflanzenwachstum entwickelt und erwartet von den Bauern keine Wunder. Er weiss, dass, abhängig von den jeweiligen Lagen und der Frostempfindlichkeit, die Ernten unterschiedlich ausfallen. Weil alles so nah ist, kann es gut sein, dass er bei einem «seiner» Betriebe einen spontanen Stopp einlegt. Auch holt er die Ware meist persönlich ab. Die Bauern rund um Jenins schätzen seine Geschäftskultur. Bester Beweis: Kaufmanns Lieferanten gehören auch zu seinen Gästen.