Kreativer Burg-Herr

Burg Au by Sascha Beilke

In der Küche von Sascha Beilke in der «Burg» in Au kommt nie Langeweile auf: Mit dem abendlichen Genuss-Menü und der verführerischen Tageskarte erleben die Gäste immer wieder Überraschungen. Daneben begeistern Burg-Klassiker wie «Saschas Hackbraten» oder das Tomaten-Tartar.

Sascha Beilke, auf deiner Karte ist ein Kotelett vom Appenzeller Schwein ebenso zu finden, wie Vitello Tonato Asia Style. Würdest du deinen Kochstil als Cross-over-Küche bezeichnen?
Sascha Beilke: Ja, dieser Begriff beschreibt meine Kochphilosophie ziemlich treffend. Vor allem für unsere wechselnde Abendkarte probiere ich immer wieder neue Zubereitungsformen mit regionalen Zutaten aus. Das Kombinieren von Aromen, die auf den ersten Blick nicht zusammenpassen, dann aber auf dem Teller für kulinarische Wow-Effekte sorgen, ist das Salz in der Suppe meines Berufs.

Welche Aromawelten haben es dir besonders angetan?
Insbesondere die mediterrane Küche und asiatische Komponenten begeistern mich. Ich mag es, in den jeweiligen Feriendestinationen die einheimische, authentische Küche in all ihren Facetten kennenzulernen.

Dann schreibst du dir in den Ferien ständig neue Rezeptideen auf?
Ich notiere mir solche Geistesblitze nicht unmittelbar beim Essen, aber in einer stillen Minute werden inspirierende Gerichte und deren Komponenten auf meinem elektrischen Notebook verewigt, das ich fast ständig bei mir trage.

Isst du auf deinen kulinarischen Entdeckungsreisen alles oder gibt es Sachen, die du dir nie bestellen würdest?
Was das anbelangt, bin ich sehr experimentierfreudig und koste alles. Das exotischste Gericht, das ich bis dato gegessen habe, war in Bali der Schlund eines Wasserbüffels. Geschmacklich war es eine Mischung zwischen Calamari und Kutteln.

«Zwei Wochen bevor ich eine neue Karte lanciere, kläre ich mit meinen Lieferanten ab, ob die entsprechenden Produkte auch tatsächlich verfügbar sind.»

Abwechslung bietet auch der Ostschweizer Lebensmittel-Warenkorb, der sich je nach Saison sehr unterschiedlich präsentiert. Welche Jahreszeit präferierst du als Koch?
In der Küche hat für mich jede Saison ihren eigenen Reiz. Die Abwechslung macht es aus: Im Frühling und Sommer freue ich mich auf leichte, frische Gerichte. Der Herbst mit all seinen Farben und aromatischen Gemüse- und Obstsorten ist ebenso inspirierend wie der Winter, wo deftige Schmorgerichte, Eingemachtes oder Gepickeltes eine Hauptrolle spielen.

Du setzt bei deinen Kreationen stark auf regionale Lebensmittel. Das tun andere Betriebe auch. Herrscht unter den Küchenchefs in der Ostschweiz ein Kampf um die besten Produkte?
Ich versuche das ganze Jahr über einen guten Kontakt zu meinen Lieferanten zu halten. So bin ich beispielsweise mit Robin Geisser von Geflügelgourmet im ständigen Austausch. Wichtig ist auch, dass ich Menü-Änderungen frühzeitig plane und Produkt-Wünsche mit einer gewissen Vorlaufzeit kommuniziere.

Was heisst das konkret?
Zwei Wochen bevor ich eine neue Karte lanciere, kläre ich mit meinen Lieferanten ab, ob die entsprechenden Produkte auch tatsächlich verfügbar sind. So bekomme ich in der Regel alle meine Wunsch-Lebensmittel in Top-Qualität. Und wenn alle Stricke reissen, greife ich auf tolle Alternativen zurück.