Zu Ende gedachte Küche

Krone Mosnang

Regionale Produkte auf den Tellern haben in der «Krone» Mosnang Tradition. So kommen die Forellen aus einer Fischzucht im Dorf und die Chnöpfli werden mit Bütschwiler Gwitterchäs serviert. Kreiert werden die Speisen für die «Beiz», den «Gnuss»-Raum und für den «Saal» in einer topmodernen Küche.

Philipp Schneider, mit dir führt die mittlerweile fünfte Generation die «Krone» Mosnang. Auch dein Vater Bruno steht nach wie vor regelmässig am Herd. Waren die völlig neuen Abläufe und Möglichkeiten in eurer neuen Küche kein Problem für ihn?
Anfangs war mein Vater tatsächlich nicht sehr begeistert von der Idee, das Kochsystem der Hugentobler AG einzuführen. Er hat über 40 Jahre traditionell gekocht. Das erste Gericht, das er dann aber vom Hold-o-mat probierte, war Rehpfeffer – von da an war auch mein Vater restlos von der neuen Kochweise überzeugt. Mit den diesen Geräten und Abläufen eröffneten sich uns völlig andere Perspektiven. Das Arbeiten ist entspannter und deutlich weniger stressig.

«Mit den neuen Systemen eröffneten sich uns völlig neue Perspektiven. Das Arbeiten ist entspannter und deutlich weniger stressig.»

Ihr habt seit 2021 mit der Lodge, dem Gnuss-Raum und dem neuen Saal die «Krone» massiv vergrössert. Dennoch sind bei euch sämtliche 40 Stellen besetzt. Wie begeistert ihr in Zeiten von Fachkräftemangel junge Erwachsene für die Gastronomie?
Es ist uns ein grosses Anliegen, dass potenzielle Köche und Servicefachpersonen möglichst früh mit der Gastronomie in Berührung kommen. So bieten wir zweimal im Jahr ein Kinderkochen an, das Bestandteil des hiesigen Ferienpasses ist. Auch lokale Schul- und Kindergartenklassen sind bei uns immer mal wieder zu Gast und wir präsentieren unsere Berufsbilder regelmässig an Lehrstellenforen in der Region.

War für dich selbst von Anfang an klar, dass du in die elterlichen Fussstapfen treten möchtest?
Dass ich Koch lernen will, stand für mich schon als Bub fest. Später war dann nur noch die Frage, ob ich Zuhause einsteigen möchte oder mich weiter im Berufsbildungsbereich engagieren werde. Seit 2020 führe ich zusammen mit meiner Frau Astrid die ‘Krone’. Diesen Schritt habe ich nicht bereut.

Aus- und Weiterbildung des Berufsnachwuchses liegt dir aber nach wie vor am Herzen?
Auf jeden Fall! Aktuell bilden wir vier Lernende Koch EFZ aus und in der Gaststube erhält eine angehende Restaurantfachfrau das berufliche Rüstzeug vermittelt.

Eine weitere Herzensangelegenheit ist für dich die ganzheitliche Verwertung eines Tieres. So stehen auf eurer Speisekarte je nach Jahreszeit Siedfleischsalat oder geschmorte Kalbshaxen. Wer bestellt solche Spezialitäten?
Das ist bunt gemischt: Ältere Gäste bestellen solche Gerichte eher aus nostalgischen Gründen, während jüngere dies aus Neugier auf etwas Neues ausprobieren.

Seitdem Um- und Erweiterungsbau im Jahr 2021 arbeitet das Küchen-Team der Krone Mosnang im 4/3-Arbeitsmodell. Konkret bedeutet dies: Vier Tage in der Küche arbeiten, drei pro Woche frei, davon mindestens zwei am Stück und einen Wochenendtag. Dafür gibt es keine Zimmerstunde mehr, jeder und jede arbeitet 10,5 Stunden pro Tag. Die ruhige Zeit am Nachmittag wird genutzt, um in grossen Mengen vorzuproduzieren. So ist das Küchenteam rund um Philipp Schneider produktiver, spart Zeit und muss später nur noch gekonnt regenerieren und anrichten. Diese Arbeitsweise tut der Frische und Qualität der über 200 Menüs und Gerichte, die täglich die Kronen-Küche verlassen, keinen Abbruch. Ganz im Gegenteil: Durch Geräte wie Sous-Vide-Bäder, Schockfroster oder Hold-o-mat kann Philipp Schneider seine Einkäufe bei lokalen Lieferanten viel besser konservieren. Nachweislich entsteht weniger Food-Waste und der Mittags- und Abendservice läuft mit den vorbereiteten Produkten merklich entspannter ab.

Neben dem Fleisch habt ihr im Toggenburg mit der «ChääsWelt Toggenburg» und den dazugehörigen Käsereien eine riesige Auswahl an Delikatessen zur Verfügung. Scheiden sich die Geschmäcker eurer Gäste nie bei speziellen Geschichten wie dem Bloderkäse oder dem Schafskäse «Michelle» von Willi Schmid?
Wir haben die Erfahrung gemacht, dass diese besonderen Produkte aus der Region vor allem dann gut ankommen, wenn sie in eine bekannte Speise integriert oder als Amuse-Bouche serviert werden. So sind viele im Nachhinein angenehm überrascht, dass sie gerade Schafskäse gegessen haben oder bei unseren Toggenburger Chässpätzli Bloderkäse für Raffinesse sorgt.

Wie spontan könnt ihr auf das regionale Marktangebot reagieren?
Dank unserer modernen Küchengeräte ist es uns möglich, auch grössere Mengen an schnellverderblichen Lebensmitteln ohne Qualitätsverlust langfristig zu konservieren oder wir integrieren sie spontan in unsere Mittagsmenüs. Wenn also zum Beispiel das Massnahmenzentrum Bitzi viel Eichblattsalat geerntet hat nehmen wir ihnen das ab und kreieren daraus knackig-frische Vorspeisen.

Apropos frisch: In deiner Freizeit entspannst du dich gerne am Bach beim Fischen. Kommt es vor, dass einer deiner Fänge auch mal auf der Kronen-Karte landet?
Leider komme ich seit dem Umbau und mit der Familie nicht mehr so oft zum Fischen. Gottlob kann ich für unsere Gäste auf die frischen Regenbogenforellen von Gerda und Othmar Rüthemann aus Mosnang zurückgreifen.

Euer regio-wochen-Spezialmenü wird bestimmt auch Toggenburger Akzente beinhalten?
Selbstverständlich! Unser Menümotto lautet vom 2. bis 24. September «Toggenburg Hoch 3». Dazu gehört als Vorspeise gebratener Bloderkäse im Rohschinkenmantel, Nüsslisalat und Kürbissuppe. Zur Hauptspeise wird ein mit Bergkäse und Schinken gefülltes Toggenburger Schweinsfilet auf Rahmwirz zusammen mit hausgemachten Quarkspätzli serviert. Abgerundet wird diese Toggenburger Trilogie mit einem Stück Schlorzifladen.